你到咖啡廳點咖啡時是否曾注意咖啡師或服務生是如何製作咖啡的嗎?Gambero Rosso將告訴你一位專業的Barista應該如何使用咖啡機做Espresso才是正確的,下次到咖啡廳點Espresso時不妨看看服務生是否正確地為你製作,不是的話那就換一家吧!

 

1. 清潔
在煮咖啡之前,必須先確保咖啡機的清潔以讓咖啡成品能夠享有其最真實的味道。首先,一位專業的咖啡師會先裝上濾器把手(Portafilter),打開水槽並且清潔前一杯咖啡留下的濾渣以及設備的零件。製作每一杯Espresso前,這個步驟都不可省略。

2. 清潔濾器把手
接下來咖啡師會使用專業的刷子與布來清潔濾器把手。坊間所謂「前一杯的咖啡渣會帶給下一杯咖啡更多風味」的說法是錯誤的。前一杯的咖啡渣只會讓下一杯咖啡帶有類似燒焦的口感。

3. 研磨
咖啡豆一定要現磨,因為在咖啡豆被研磨後的15分鐘後即會喪失其65%的香味。現在許多咖啡廳都會事先磨好咖啡豆,製作咖啡時再量好份量即可,這樣的做法會使得咖啡的新鮮度、口感以及香味大量流失。另外存放咖啡豆的容器必須是透明乾淨的,很多咖啡店的咖啡豆罐都黃黃的,造成罐子黃色的原因主要是因為咖啡豆中的油份隨著時間氧化,並且會使咖啡豆變質與變味。

4. 壓縮
研磨咖啡豆後,咖啡粉必須使用一手動填壓器填壓緊實。許多咖啡師依賴磨豆器附帶的內建標準填壓器,但這些內建的填壓器其實無法確保咖啡粉的密實程度。

5. 再次清理濾器把手
再次清理濾器把手以除去邊緣滿出來的咖啡粉。如果省略了這個步驟,邊緣上多出來的咖啡粉將會在咖啡萃取的過程中燒焦,進而影響到整杯咖啡的味道;另外,也可能對機器的橡皮墊圈造成損害。

6. 清潔出水嘴
清理濾器把手後,咖啡師會擦拭出水嘴。出水嘴必須在咖啡萃取之前清理乾淨。

7. 萃取
咖啡師最後將濾器把手裝上,根據Scae歐洲精品咖啡協會的標準,咖啡萃取時間為約20-30秒。

 

CAFFE' MACCHIATO

所謂的Caffè Macchiato(台灣稱為瑪奇朵咖啡),是在Espresso上加上少量的牛奶奶泡。用於打發奶泡的攪拌匙在每次使用完一定要用布擦拭乾淨,另外壺子裡面剩下蒸煮過的牛奶一定要倒掉,必須使用新鮮的牛奶來打發奶泡,已蒸煮過的牛奶在再次蒸煮後無法形成完美的奶泡並有可能會燒焦。

CAFFE' LUNGO

Caffè Lungo則是稀釋過後的Espresso,製作Caffè Lungo時一個專業的咖啡師或服務生會用熱開水來稀釋咖啡,而非延長咖啡的萃取時間。因咖啡豆品種、溫度、烘培新鮮度而異的咖啡萃取時間是一杯好的Espresso的關鍵,萃取時間的改變會影響咖啡風味的展現。

份量、時間與溫度

一般在義大利製作一杯經典Espresso所使用的研磨咖啡粉為7克,但份量也有可能因咖啡豆的烘培度與新鮮度而變。至於萃取時間,如前面所述,根據Scae歐洲精品咖啡協會的標準為20-30秒之間,但通常一杯經典義式Espresso的萃取時間為25秒。水與咖啡粉接觸的時間會影響咖啡風味的展現,通常萃取時間越長,越多的水溶性物質也會進入咖啡中,因此一杯Espresso的平衡度是非常重要的。

怎樣才是一杯好的ESPRESSO?

一杯好的Espresso必須擁有良好的平衡度,當然每一杯咖啡其平衡度多多少少都會有差異,有的可能酸一點、有的可能甜一點,但不應有某一味感特別突出。另外Espresso表面的夢幻泡沫,義大利的咖啡師則與其他國家有不同的見解:義大利的咖啡師喜歡Espresso上覆蓋著紮實泡沫,而在義大利外的咖啡師則對於咖啡本身的味道更加強調。

 

Have you ever paid attention to how the baristas make your espresso when you are in a coffee shop? Gambero Rosso is going to tell you how to make a cup of espresso correctly and next time when you step into a coffee shop, have a look at how your barista makes that Espresso for you, if not properly then maybe it's time to seek for another place to enjoy your coffee time. 

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Text courtesy of Gambero Rosso